Glosario Mexicano - Español.

Achiote. Sustancia colorante roja que aporta sabor a los guisos.

Bolillo. Panecillo pequeño de pan blanco.

Botana. Aperitivo o tapa.

Cajeta. Dulce tradicional de México elaborado con leche de cabra y azúcar. Debe su nombre al recipiente en que se guardaba.

Calabacita. Calabacín.

Camarón. Nombre genérico que reciben varias especies de crustáceos de cola carnosa, en español seria la gamba o langostino.

Chile. Fruto de una planta perteneciente al genero capsicum que se presenta con muchísimas variedades. El sabor y el grado de picor dependen de la variedad del clima y del suelo donde se hayan sembrado.

Chiles frescos. Hay muchos tipos de chiles frescos, entre ellos destacan el chile jalapeño grueso y de color oscuro, que es uno de los más empleados en la cocina mexicana junto al chile serrano y el poblano. Este último es más grande y menos picante que el jalapeño. Los chiles güeros son de color amarillo y sabor suave. Entre los más picantes hay que reseñar el chile habanero.

Chiles secos. El chile poblano seco le llama chile ancho y se suele utilizar para condimentar salsas. El chile pastilla es delgado, puntiagudo, de color rojo y muy picante.

Comal. Disco delgado que se calienta sobre el fuego en el que se cuecen las tortillas. Tradicionalmente eran de barro, aunque también pueden ser metálicos. Se puede sustituir por una sartén de hierro.

Cuitlacoche. Hongo que se desarrolla como parásito en las mazorcas de maíz. Se vende en conserva.

Jaiba. Cangrejo de color azulado y sabor ligeramente dulzón, parecido a la nécora.

Jicama. Planta leguminosa de raíz comestible, su sabor es dulce y refrescante.

Jocoque. Leche agria y cremosa parecida al yogur.

Maíz cacahuacintele. Variedad de maíz de grano mas redondo blanco y suave que el común.

Mentate. Piedra rectangular, con tres pies y abarquillada en su casa superior, sobre la que se muele el maíz.

Metlapil. Rodillo que sirve para moler. También llamado mano o mano de piedra.

Molcajete. Mortero de piedra que se sustenta sobre tres pies cortos, utilizado para moler y preparar salsas.

Nixtamal. Maíz para hacer la masa de las tortillas, se cuece en agua con cenizas o cal para que suelte el hollejo.

Nopal. Chumbera. Sus pencas tiernas con forma de paletas se llaman nopalitos y sus frutos los higos chumbos son muy apreciados en México.

Ostión. Variedad de ostra muy abundante en México, de buen tamaño y concha alargada, con una valva convexa y otra plana.

Pancita. Callos. Piezas procedentes del estomago de los rumiantes.

Para demula. Almeja de concha gruesa y negra, de excelente sabor.

Piloncillo. Azúcar oscura sin refinar con forma de cucurucho. Podemos sustituirla por el azúcar moreno.

Queso chihuahua. Queso producido en chihuahua por las comunidades menonitas. Puede sustituirse por mozzarela o cheddar.

Queso panela. Queso fresco y poroso. Puede sustituirse por mozzarela.

Vaporera. Olla de dos pisos: en el de abajo se pone el líquido y en el de arriba que tiene agujeros o rejillas para que pase el vapor los alimentos.